“嘎嘣脆”海蜇皮

□ 钟正和

海蜇，这种海洋腔肠动物，颜容、身段特异，没有耳朵、鼻子和眼睛，全身呈胶质透明而粘滑。当这些精灵伴拥着，手舞足蹈、自得其乐地游浮于海面时，像一把把美丽的小伞在那表演健美操。

渔民有句俗语，叫“海蜇水做，阎王鬼做”。鲜活的海蜇，柔软绵滑，体内含水量达97%以上，在众多海鲜中名列前茅。正因其娇嫩，更需及时加工。若是搁在那儿不去收拾，要不了三天，海蜇就会悉数烊化。比较常见的方法是即时拌矾、渍盐，致其脱水，加工成易藏、可口，享有盛誉的三矾海蜇。

儿时的我，曾很好奇：腌海蜇为啥要用明矾？直到成年后才知道，海蜇能吃的部分主要是它的胶质物，讲究“嘎嘣脆”的口感。为了达到这个要求，加工时得尽量压缩水分，对蛋白质能起凝固作用的明矾就成了最佳选择。

三矾过的海蜇皮，圆形、平整、乳白，富有光泽。皮子如塑料、纸板般薄，像扇子一样可以直立。吃时，先用水浸泡掉盐和明矾，去咸涩味。记得当年阿娘会用淘米水泡，这样既可缩短浸泡时间，海蜇皮的吃口也更好。

泡好的海蜇皮，切成细条，用冷水漂洗，沥干后摆入盘中。至于调料，因人的口味而异。乡人惯用酱麻油，若有咸鲞鱼或糟鱼的汁，则味更佳。

夏日，一盆洁白晶莹，犹如美人水嫩肌肤发出诱惑光泽的海蜇皮一端上桌，能让人瞬间明白了：何为秀色可餐！并由此拉开享乐时光的帷幕。

宋朝诗人刘子翚在“水母脆鸣牙”一句中，道出了海蜇的脆爽之美。挑起一箸海蜇皮，刚送至齿间，爽弹、迸脆便直白地跃了出来。经此前一系列的铺垫，泡发开的蜇皮变得平滑黏软，与急欲用舌齿交欢的欲望，形成了暧昧交接，嚼起来咯吱作响。无怪乎有人说：海蜇皮就是脆的海水。真有点那个意思。

当海蜇皮韧爽相宜、咸鲜一体地在口中滑翔了一圈冰上舞蹈，顺喉而下后，原本燥热的胃肠当即清爽得通通透透。

惜乎，随着资源的日趋稀少，海蜇在海产品中的档次已今非昔比。再加上其本身无味，不管与之搭档的原料，味道是淡是浓，都不会过分抢戏，有人想到将萝卜丝混入海蜇皮中，并逐渐扩展到黄瓜丝、莴笋丝、胡萝卜丝、芹菜丝等。此类已非单纯的海蜇皮，虽说滋味不恶，嚼食过程却大大地不爽，往往吃不到一会，蜇皮先给拣光，只剩下一蓬花花绿绿的菜蔬丝，散于盘中，乏人问津。