鸡笃面筋

□ 王蕙利

我小学班上有位姓李的同学，家里曾在老街开过面店，他家有一门冠绝一方的绝技——汏面筋。那会经常到小李家“吃白食”的我，有机会看到那个令人殊感神奇的操作过程。

作为一款旧时的家常菜，面筋的口感较素鸡松软，且有一种特殊的说不出的清淡味道，能任意搭配其他原料，怎么做都好吃。然要说到最令我难忘的，还是那道鸡笃面筋。鸡笃面筋，用的不是由面粉洗出的面筋，而是麸皮。

初夏时节，新麦上市，收割到家晒干后，用石磨磨成粉，剩下的下脚料，就是麸皮，对于惜粮似金的乡民来说，不会将之丢弃，于是用来汏面筋。

这种用麸皮汏出的面筋，呈网状结构，质地疏松粗糙，韧性差，难以包馅。直到现在，一些老人，仍习惯将带馅的称水面筋，无馅的叫面筋。

老母鸡在锅里被煮至鸡油全都熬出，汤面一片金黄时，将面筋摘成一块块投进去，待它们重新浮起，便可盛出供食。

鸡汤历来是百搭神物，用此等美物配上面筋，自然成了上得厅堂，下得草棚，江湖之远庙堂之高都青睐的好菜。孩提时的我，比较反感在鸡汤里加别的东西，觉着那样会破坏鸡汤的醇味。唯独鸡笃面筋是例外，因为这菜主要是吃面筋。

从波澜不惊的热鸡汤中，搛出鲜嫩柔韧的面筋，先吹两口气，接着张嘴咬下。麸皮汏出的面筋，里面难免残留些许褐色麸皮，煮熟后会产生许多小孔，使之像块吸水的海绵，把鸡汤的鲜味全吸了进去。细细咀嚼，面筋带着微微麦香，松爽劲道，越嚼越有味。一锅鸡笃面筋，最先完结的多半是面筋。

额头冒汗地将一只只面筋，妥帖地送入肚中，口腔满溢着一股温淡可人，原汁原味的鲜。在天热厌食的季节，该是多么惬意。

宋代《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”面筋除了讨喜嘴巴之外，还有游戏的价值。燠热无聊的暑天，知了声声噪人心烦。那些在家闷得发慌的顽童，一旦得知谁家汏了面筋，势必如鱼得水般地欢跑过去，软磨硬缠地向那家大人要一点面筋粘在长竹竿上，而后飞也似的趋往河边最高最大的树。

三五成群的知了，正在那里开会。小屁孩们一边睁大眼睛指指戳戳，一边竖起长长的竹竿轻轻靠近蝉鸣声响成一片的树上。说时迟那时快，但见竹竿微晃中，一只黑黑的物事便在嘶叫声里，落入了为之设下的圈套中。

可惜的是，如今的乡间，已没有人去汏面筋。虽说市场上多的是现成货，但那口地道的旧味，早和着青葱的光阴以及悠适的乡村生活，一并沉淀下去。