萝卜干 炒毛豆

□ 王蕙利

正如年初热播的电视剧《繁花》中所展现的，老上海人素有吃泡饭的嗜好。每年一到太阳一天比一天早、气温一天比一天高的日子，一道鲜咸带甜，清爽可口的萝卜干炒毛豆，便成了千家万户最佳泡饭伴侣之一。

萝卜干炒毛豆，听着虽简单，无非就是将两样稀松平常的东西放在一起炒就而成，但要炒好还是有些讲究的。

选材上，毛豆要选本地出品的，豆壳带点黄，看起来扁扁的，与其他毛豆相比，外观上丝毫不出挑。但它们更易烧酥，吃口还带点甜的特质。

上海人都知道，萝卜干以萧山和常州所产最为知名。前者脆而不硬，韧而不僵，嚼起来有股软硬劲，咸中含甜。后者吃口也脆，只因较萧山萝卜干偏咸，不太适合用来炒毛豆。

将毛豆洗净，用清水煮熟。煮时切莫加盐，否则的话，这毛豆可就难以煮酥了。熟后的毛豆，用冷水激一下。若是不待冷透便入油锅炒，豆会被焐黄，自然也就没了色相。萝卜干，用水泡半小时，切成与豆粒一般大小的丁。

起油锅，油不能省，倒入萝卜干用中小火煸炒。待它们吸饱油后，加入毛豆，炒至毛豆同样吃进了油，淋酱油，并调入糖与适量味精，再改小火，慢慢翻炒至毛豆与萝卜干都挂上亮红汁水即可。

有经验的主妇都知道，凡焙毛豆不宜加水，且只宜用小火焙，以免毛豆失去硬香。

一盘炒好的萝卜干毛豆端上桌，仿佛黄金炒翡翠般漂亮。加之此菜没啥汤水，鲜香耐嚼，更接近于解馋的“零食”。使得当年刚从外疯玩回家，汗水滴答的我，立马用开水泡饭，就着萝卜干炒毛豆，稀里哗啦地吃开了。

吃这道菜，我偏爱将毛豆与萝卜干同嚼。这需要一点筷头上的功夫，让它们成双成对入口。

于不绝于耳的“喀嚓”声间，脆、香、爽、咸、甜、鲜、韧、糯……即便眼前的泡饭再怎么寡淡，也能稀里哗啦吃得极为畅快。

通常家庭灶头出品的萝卜干炒毛豆，毛豆的用量会比萝卜干多一些，但先被挑光的却总是毛豆。于是，大可再添点毛豆回一下锅，不仅不会影响此菜的风味，回过锅的萝卜干还因被油水、酱汁浸透，反而老而弥鲜，愈发入味，也更加下饭。

毛豆的不同做法，成就了不同的人对毛豆有着不同的情结。就说这道萝卜干炒毛豆，虽然普普通通，朴实无华，却因一种平平淡淡，无多少喧哗，真正天作之合式的恩爱，堪为雅与俗结合的典范。无怪乎诗人车前子笔下诸多美事，可偏偏对萝卜干炒毛豆念念不忘，称之为“百吃不厌的消暑小菜”，这大概是对此菜最质朴的评价。